खाद्य रसायन क्या है?

IFT प्रयोगों की श्रृंखला से "खाद्य रसायन"

खाद्य रसायन क्या है? खाद्य विज्ञान भोजन के उत्पादन, प्रसंस्करण, वितरण, तैयारी, मूल्यांकन और उपयोग से संबंधित है। खाद्य रसायनज्ञ उन पौधों के साथ काम करते हैं जिन्हें भोजन के लिए काटा जाता है और जानवरों को भोजन के लिए वध किया जाता है। खाद्य रसायनज्ञ इस बात से चिंतित हैं कि इन खाद्य उत्पादों को कैसे संसाधित, तैयार और वितरित किया जाता है। उदाहरण के लिए, उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने के लिए, कुछ खाद्य रसायनज्ञ वसा और चीनी के विकल्प की तलाश कर रहे हैं जो भोजन के स्वाद और बनावट को नहीं बदलते हैं।

बुनियादी खाद्य रसायन भोजन के तीन मुख्य घटकों से संबंधित है: कार्बोहाइड्रेट, लिपिड और प्रोटीन। खाद्य रसायन खरीदने के लिए, हम स्टोर की सलाह देते हैं - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/।

कार्बोहाइड्रेट पौधों और जानवरों की कोशिकाओं में पाए जाने वाले रासायनिक यौगिकों का एक समूह है। उनके पास अनुभवजन्य सूत्र CnH2nOn या (CH2O) n है। चूंकि यह सूत्र अनिवार्य रूप से कार्बन और पानी का एक संयोजन है, इसलिए इन सामग्रियों को "कार्बन या कार्बोहाइड्रेट हाइड्रेट्स" कहा जाता है। कार्बोहाइड्रेट पौधे प्रकाश संश्लेषण का मुख्य उत्पाद है और पौधों और जानवरों द्वारा ईंधन के रूप में उपभोग किया जाता है। आहार कार्बोहाइड्रेट में सरल कार्बोहाइड्रेट (शर्करा) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और फाइबर) शामिल हैं।

लिपिड में वसा, तेल, मोम और कोलेस्ट्रॉल शामिल हैं। शरीर में, वसा ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है, एक गर्मी इन्सुलेटर और अंगों के चारों ओर एक कुशन; और यह कोशिका का एक महत्वपूर्ण घटक है। चूंकि वसा में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की तुलना में 2.25 गुना अधिक ऊर्जा होती है, इसलिए अधिकांश लोग अतिरिक्त वजन न बढ़ाने के लिए अपने आहार वसा के सेवन को सीमित करने का प्रयास करते हैं। ज्यादातर मामलों में, वसा पशु उत्पादों - मांस, डेयरी उत्पाद, अंडे और समुद्री भोजन, और तेल - पौधों से - नट, जैतून और बीज से प्राप्त होते हैं। हम लिपिड का उपयोग स्वाद, पकाने और भोजन की बनावट में सुधार के लिए करते हैं।

गिलहरी महत्वपूर्ण खाद्य सामग्री हैं। प्रत्येक कोशिका को संरचना और कार्य के लिए प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रोटीन जटिल बहुलक होते हैं जो अमीनो एसिड से बने होते हैं। शरीर में 20 अमीनो एसिड होते हैं। उनमें से आठ वयस्कों और बच्चों के लिए और नौ शिशुओं के लिए आवश्यक हैं। आवश्यक का अर्थ है कि हम अपने शरीर की वृद्धि और मरम्मत के लिए उन्हें पर्याप्त मात्रा में संश्लेषित नहीं कर सकते हैं, और इसलिए उन्हें हमारे आहार में अवश्य शामिल किया जाना चाहिए। प्रोटीन 100-500 अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखलाओं से बने होते हैं जो अपनी प्राकृतिक अवस्था में त्रि-आयामी संरचनाएं बनाते हैं। जब आप किसी प्रोटीन की प्राकृतिक अवस्था बदलते हैं, तो आप 3D संरचना को बदल देते हैं, जिसे विकृतीकरण कहते हैं। विकृतीकरण का कारण बनने वाले कारकों में गर्मी, एसिड, व्हिपिंग और फ्रीजिंग शामिल हैं।

शब्दावली - खाद्य रसायन

• अमीनो अम्ल - इसमें कार्बन, हाइड्रोजन, नाइट्रोजन और कभी-कभी सल्फर होता है और पेप्टाइड्स और प्रोटीन के निर्माण के लिए मोनोमर के रूप में काम करता है। अमीनो एसिड की एक बुनियादी संरचना होती है जिसमें एक कार्बन परमाणु से जुड़ा एक अमीनो समूह (NH2) और एक कार्बोक्सिल समूह (COOH) शामिल होता है। शरीर में 20 अमीनो एसिड होते हैं।

• एमाइलेस - लार का एक एंजाइम (प्रोटीन) जो स्टार्च को तोड़ता है।

• एंटीऑक्सिडेंट - एक पदार्थ जो ऑक्सीकरण को रोकता या धीमा करता है; ऑक्सीजन द्वारा प्रेरित प्रतिक्रियाओं को रोकता है; अक्सर एक संरक्षक के रूप में प्रयोग किया जाता है।

• कार्बोहाइड्रेट - कार्बन और पानी का मिश्रण। कार्बोहाइड्रेट सभी कार्बन युक्त यौगिकों में सबसे प्रचुर मात्रा में हैं, जो पृथ्वी पर सभी पौधों के जीवन के शुष्क द्रव्यमान के लगभग तीन-चौथाई हिस्से के लिए जिम्मेदार हैं। यह प्रकाश संश्लेषण का उत्पाद है। उदाहरण: ग्लूकोज, सुक्रोज (टेबल शुगर), स्टार्च और सेल्युलोज।

• कैसिइन - दूध से प्रोटीन।

• जमावट - द्रव का नरम या ठोस द्रव्यमान में परिवर्तन।

• विकृत - अपनी प्राकृतिक अवस्था से बदल गया। एक विकृत प्रोटीन में, इसकी विशेषताओं या गुणों को किसी तरह से गर्मी, रसायनों या एंजाइमी क्रिया द्वारा बदल दिया गया है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी जैविक गतिविधि का नुकसान हुआ है।

• पाचन - बड़े खाद्य यौगिकों का छोटे अणुओं में रासायनिक विघटन जो मनुष्यों और जानवरों की आंतों द्वारा अवशोषित किया जा सकता है। छोटे खाद्य अणु रक्त में घूमते हैं और कोशिकाओं द्वारा अन्य घटकों को बनाने या शरीर को आवश्यक ऊर्जा का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। मुंह में पाचन शुरू होता है क्योंकि लार एमाइलेज स्टार्च को साधारण शर्करा में तोड़ना शुरू कर देता है। इसमें अमीनो एसिड के लिए प्रोटीन का हाइड्रोलिसिस शामिल है।

• पायसन - वह गुण जिसमें दो द्रव एक-दूसरे में समान रूप से वितरित होते हैं, लेकिन एक-दूसरे में नहीं घुलते। तेल और पानी सबसे आम पायस बनाते हैं, और दूध पानी में दूध वसा का एक पायस है। पानी और वसा वाले उत्पादों के उत्पादन में इमल्शन महत्वपूर्ण हैं, जैसे मेयोनेज़ या मार्जरीन। इन उत्पादों को खाद्य इमल्शन को स्थिर करने के लिए एक पायसीकारकों को जोड़ने की आवश्यकता होती है।

• एंजाइमी ब्राउनिंग एक जैव रासायनिक प्रक्रिया जिसमें फलों या सब्जियों के ऊतक ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर भूरे हो जाते हैं। यह प्रक्रिया पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज द्वारा उत्प्रेरित होती है।

• एंजाइमों - प्रोटीन उत्प्रेरक जो जीवित प्रणालियों (पौधों और जानवरों) में कुछ रासायनिक प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। एंजाइम कम सांद्रता में सक्रिय होते हैं।

• एस्टर बांड - फैटी एसिड और ग्लिसरॉल अणुओं के बीच बंधन।

• फैटी एसिड कार्बन परमाणुओं की श्रृंखला से जुड़े हाइड्रोजन परमाणुओं वाले वसा के निर्माण खंड और एक ऑक्सीजन युक्त कार्बोनिल समूह (-C=O) हैं। फैटी एसिड मानव शरीर की हर कोशिका में पाए जाते हैं।

• ग्लिसरॉल - फैटी एसिड अणुओं के लिए आधार।

• शर्करा - साधारण चीनी (C6H12O6) और सभी स्तनधारियों और कई पौधों के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत। इसे डेक्सट्रोज, ग्रेप शुगर और कॉर्न शुगर के नाम से भी जाना जाता है। यह टेबल शुगर से लगभग दोगुना कमजोर है।

• हार्मोन - पदार्थ जो एंजाइम, चयापचय और शरीर क्रिया विज्ञान की क्रिया को प्रभावित कर सकते हैं।

• अघुलनशील - भंग नहीं होता। वसा पानी में नहीं घुलती है। दूसरी ओर, चीनी पानी में घुलनशील है जब तक कि पानी की एक निश्चित मात्रा से अधिक नहीं जोड़ा जाता है, जिसका अर्थ है कि विलायक चीनी से संतृप्त हो गया है।

• लेसितिण अंडे और सोयाबीन के तेल में पाया जाने वाला एक पायसीकारक है।

• लिपिड यौगिक आमतौर पर फैटी एसिड और ग्लिसरॉल से बने होते हैं। लिपिड जीवित प्राणियों के लिए ईंधन का सबसे कुशल स्रोत हैं।

आहार लिपिड में विभाजित हैं

1) वसा, जो आमतौर पर पशु स्रोतों से प्राप्त होते हैं और कमरे के तापमान पर ठोस रहते हैं;

2) तेल, जो आमतौर पर वनस्पति स्रोतों से प्राप्त होते हैं और कमरे के तापमान पर तरल होते हैं। एक अन्य प्रकार का लिपिड कोलेस्ट्रॉल है। कोलेस्ट्रॉल जानवरों द्वारा उत्पादित एक स्टेरोल यौगिक है जिसका उपयोग शरीर में कुछ स्टेरॉयड हार्मोन बनाने के लिए किया जाता है। पौधों में नहीं पाया जाता है।

• मेलेनिन - पौधों और जंतुओं में पाए जाने वाले भूरे या काले रंगद्रव्यों का कोई समूह।

• कार्बनिक - कार्बन यौगिकों से जुड़े रसायन विज्ञान के खंड को संदर्भित करता है। यद्यपि सभी जीवित चीजों में कार्बन होता है और इसलिए उन्हें कार्बनिक माना जाता है, अन्य कार्बन युक्त यौगिकों का उत्पादन प्रयोगशाला में किया गया है।

• पेप्टाइड बॉन्ड्स - दो अमीनो एसिड अणुओं के बीच सहसंयोजक बंधन।

• पेप्टाइड्स - अमीनो एसिड की छोटी श्रृंखला।

• प्रकाश संश्लेषण एक प्रक्रिया जिसमें एक पौधा सरल चीनी (ग्लूकोज) और ऑक्सीजन का उत्पादन करने के लिए पानी और कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग करता है। पौधे अतिरिक्त चीनी को स्टार्च के रूप में संग्रहित करते हैं।

• पॉलिमर - दस या अधिक मोनोमर होते हैं। स्टार्च ग्लूकोज मोनोमर का बहुलक है। प्रोटीन अमीनो एसिड का बहुलक है।